Le chocolat a pour matière premières les graines contenues dans le fruit d'un arbre appelé Cacaoyer . Le cacaoyer est un arbre tropical qui ne pousse que dans les climats chauds et humides . Ce sont les conditions idéales pour le cacaoyer car il souffre lorsqu'il est en dessous de 10°C et au dessus de 32°c, il n'apprécie guère le soleil direct .Il adore les atmosphères humides et a besoin de beaucoup d'eau même s'il supporte mal l'eau stagnante au niveau des racines enfin il est sensible au vent . Après deux ou trois ans d'existence , le cacaoyer commence a fleurir . Peu spectaculaire par leur taille , quelque millimétrés à peine , et leurs couleurs claires (blanc, jaune et mauve), les fleurs le sont par leur nombre élevé ,parfois plusieurs milliers par arbres et par an! Elles se forment en coussinets , à même le tronc et les branches. Après pollinisation par de petits moucherons , les fruits apparaissent .Il faut de 4 mois et demi à 7 mois pour qu'ils atteignent la maturité et deviennent des cabosses, la base de la fabrication du chocolat.

→ La première étape de la fabrication du chocolat est la cueillette des cabosses : Elle s’effectue à la main avec beaucoup de précautions car ceux qui les coupent utilisent des outils tranchants avec de longs manches permettant d’atteindre les fruits les plus hauts. La cueillette des cabosses et très délicate car il ne faut abîmer ni le fruit, ni l'arbre. Les cabosses ont différentes couleurs, elles passent du orange au violet.

→ La deuxième étape est l'ouverture des cabosses : Une fois récoltées , les cabosses sont ouvertes à la machette, les graines, de 20 à 60 par fruit sont enveloppées d'une pulpe blanche,un peu visqueuse (dans certains pays,les graines sont appelées « bonbons de la forêt » et on les donne à sucer aux enfants). Placées dans des caisses en bois ou tout simplement en tas recouverts de feuille de bananier,les graines subissent une double fermentation. Le sucre contenu dans la pulpe blanche est transformé en alcool par les levures naturellement présentes dans l'air puis l'alcool est transformée en acide acétique par des bactéries. La fermentation dure environ 4 à 7 jours ; 1,2ou 3 brassage sont effectuer pour aérer.

→ La troisième étape est le séchage : Il faut sécher le cacao fermenté. Généralement le cacao est séché au soleil, sur des claies ou à même le sol, cimenté. Les fèves sont souvent remuées et dés qu'il pleut, tout le monde arrête sont travail pour protéger le cacao car s'il sèche mal, le cacao (et donc le chocolat) peut prendre le goût de moisi. Pour un séchage correct, il faut compter une semaine à peu près. Dans les pays proches de l’Équateur , il est plus difficile de sécher le cacao donc ils utilisent des séchoirs artificiels à bois, à gaz ou électriques. Il est facile de reconnaître un chocolat dont les fèves ont été séchées au feu de bois : il a un arôme fumé.

→ Dernières étapes, selon le chocolat voulu : poudre de chocolat, pâte de cacao, beurre de cacao, tablettes...Après le séchage , les fèves de cacao subit la torréfaction . Les fèves sont triées puis torréfiées . Elles sont grillés entre 110 et 150°C pendant 15 à 40 minutes. Lorsqu'on sent les fèves de cacao torréfiées ont reconnaît l'odeur caractéristique du chocolat car les précurseur d’arôme formés à l'issue de la fermentation vont sous l'effet de la chaleur et grâce à la réaction de Maillard , donner naissance à de nouvelles molécule aromatiques responsable de l’arôme chocolat . Les fèves torréfiées sont ensuite brisées et débarrassées de leurs coques. Ces éclats de fèves de cacao , appelés grué, sont utilisés pour la fabrication de chocolat .Broyés à chaud pendant des heures, ils se transforment peu à peu en une pâte brune qui ressemble à du chocolat:c'est la pâte de cacao. A partir de cette pâte on peut fabriquer du chocolat soit extraire de la poudre et du beurre de cacao.Pour que la texture du chocolat soit fine et fondante , la taille des particules de chocolat doit être proche de 17μm sinon les capteurs sensoriel à l'intérieur de notre bouche ne peuvent les détecter .Le chocolat est longuement raffiné en passant entre des cylindres cela c'est le raffinage . Puis pour finir il doit subir un malaxage qui permet aux particules de chocolat de se polir , améliorant encore la texture. Il ne reste plus qu'a mouler le chocolat en barres, en plaques ou en tablettes. Mais juste pour que le chocolat soit bien brillant et qu'il ait une casse nette , il faut le tempérer lors du tempérage. Il s'agit de chauffer le chocolat jusqu'à une température proche de 50°C puis de le refroidir autour de 28°C et enfin de le réchauffer jusqu'au point de cristallisation. Chaque chocolat a une courbe de tempérage spécifique.